Alimentos, Elaboração e conservação
dos, mecanismos empregados para proteger os alimentos contra os
micróbios e outros agentes responsáveis por sua deterioração e permitir seu
consumo futuro. Os alimentos
conservados devem manter aspecto, sabor e textura apetitosos, assim como seu
valor nutricional original.
Entre os agentes que podem destruir as características da comida fresca
estão as bactérias, os fungos e as enzimas. O oxigênio da atmosfera também pode
reagir com componentes dos alimentos, que se tornam rançosos ou
mudam sua coloração natural.
A embalagem, o congelamento e a desidratação são as técnicas mais
utilizadas para conservar os alimentos. O processo de embalagem
recebe às vezes o nome de esterilização, porque os alimentos são submetidos a um
tratamento por calor, que elimina todos os microorganismos que podem
estragá-los, bem como aqueles que podem ser prejudiciais à saúde, como bactérias
patogênicas e as que produzem toxinas letais.
A conservação de alimentos em grande escala por
congelamento teve início no final do século XIX com o surgimento da refrigeração
mecânica. A refrigeração conserva os alimentos, impedindo a multiplicação de
microorganismos. Esse método de conservação é um dos mais utilizados em uma
grande variedade de alimentos,
como os produtos de confeitaria e padaria, sopas e comidas pré-cozidas.
Os termos secagem e desidratação se aplicam à eliminação da água dos
alimentos. Em tecnologia dos
alimentos, secagem refere-se à
dessecação natural, como a que se obtém expondo a fruta à ação do sol, e
desidratação designa a secagem por meios artificiais, como uma corrente de ar
quente. Na secagem por congelamento ou liofilização, alimentos congelados são submetidos à
ação do vácuo em uma câmara especial, até que se retire a maior parte de seu
conteúdo em água.
É possível usar outros métodos ou combinações de métodos para conservar
os alimentos. A salga do peixe e
do porco é uma prática muito antiga. O sal penetra nos tecidos e, para todos os
efeitos, fixa a água, inibindo assim o desenvolvimento de bactérias. Outro
método muito empregado é a defumação, utilizado muitas vezes para a conservação
do peixe, do presunto e das salsichas. Neste caso, parte da ação preservadora
deve-se a agentes bactericidas presentes na fumaça, assim como à desidratação
produzida no processo. O açúcar, um dos principais ingredientes dos doces em
pasta e das geléias, é outro agente conservador. A fermentação produzida por
certas bactérias que geram ácido lático é a base da conservação do chucrute e
das salsichas fermentadas.
Entre as novas técnicas experimentais, figuram o uso de antibióticos e
a exposição dos alimentos à
radiação nuclear, embora a preocupação do público com relação à segurança da
radiação tenha limitado seu uso em grande escala.
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