A garganta vai secando, até a sensação ficar insuportável. A pessoa pode buscar alívio em qualquer bebida. Mas não se iluda: o corpo pede água.
De repente, as seis grandes glândulas nos arredores da língua e inúmeras outras menores, dispersas pela boca, iniciam uma operação tartaruga, reduzindo cerca de um quarto da produção de saliva. Se nenhuma providência for tomada, elas entrarão em greve geral. É um movimento de protesto: falta líquido no organismo. Quando a taxa de liqüidez caiu meros 5%, as glândulas salivares já começaram sua manifestação. Quem atravessa esse momento de crise pode achar que há inúmeras maneiras de resolver o problema - uns goles de suco, um copo de refrigerante, uma taça de milk-shake, uma xícara de leite. Há de fato uma interminável carta de bebidas, que aparentemente põem tudo em ordem. Aparentemente. Porque, embora nem todo líquido contenha água o mercúrio do termômetro, por exemplo, não a contém, toda bebida inclui essa substância em sua receita. E é de água, afinal dois átomos de hidrogênio enlaçados com um átomo de oxigênio (a velha fórmula H2O ensinada na escola) que o corpo sedento precisa.Reunidas, as moléculas de água representam 70% do peso de um adulto. Quem pensa que a maior parte desse volume corre em veias e artérias se engana: apenas uma em cada dez dessas moléculas participam da mistura do sangue. Mais de metade delas se acomoda dentro das células e as restantes em torno de 30% do total formam o líquido intersticial, que preenche os vãos entre uma célula e outra. Nomeada solvente universal pelos químicos, no organismo humano a água carrega sais, proteínas, hormônios, gorduras e açúcares. "Dentro de cada célula ocorre uma espécie de circulação aqüosa", descreve o nefrologista Roberto Zatz, da Universidade de São Paulo. "Conforme a diferença de concentração entre o líquido interno e o externo, as substâncias saem ou entram na célula."O jogo de pressões se chama osmose. Graças a ele, a água também transporta a escória do organismo, como as moléculas de uréia, o bagaço das proteínas depois de terem sido aproveitadas dentro das células. "A água ainda ajuda a regular a temperatura", conta Zatz. "Todos os dias, uma pessoa perde cerca de 800 mililitros de água pela transpiração. Ao umedecer a pele, o líquido evapora, roubando o calor do corpo. Pode-se dizer que, como tudo o que é úmido, a tendência do corpo humano é estar sempre secando." Além da perda pelo suor, 1,5 a 3 litros escapam pela urina; 0,5 litro se evapora na respiração e, ainda, 200 mililitros dão a consistência pastosa das fezes. Daí o conselho de se beber diariamente 2 a 3 litros de água - ou de qualquer outro líquido.Se o volume perdido não é reposto, a pessoa entra em processo de desidratação, que pode ser fatal. Teoricamente, sem água, nenhuma substância entra e nem sequer sai das células - o corpo fica travado. "Antes disso acontecer, o cérebro entra em pane", esclarece o nefrologista. Como a concentração do líquido intersticial aumenta, a água escapa do interior dos neurônios, tentando restabelecer o equilíbrio. "O cérebro fica uma uva passa. Se isso ocorre, não há volta." Por sorte, existem receptores no meio do cérebro, no hipotálamo, que não param de analisar o sangue, medindo a concentração ou osmolaridade das moléculas diluídas. Segundo a fisiologista Guiomar Nascimento, da Escola Paulista de Medicina, quando a osmolaridade não está entre 275 e 290 miliosmóis (unidade de concentração das moléculas dissolvidas), é preciso perder ou ganhar água. "Quando alguém almoça uma feijoada, a concentração de sal no sangue aumenta bastante. Durante a ginástica, por sua vez, a pessoa perde líquido pelo suor", exemplifica Guiomar. Nas duas situações, ou quando se aumenta a quantidade de moléculas que a água tem de dissolver ou quando cai o volume de água para dissolver determinado volume de substâncias, o resultado é a sede. "O hipotálamo envia uma mensagem ao córtex, a superfície cinzento-escura do cérebro. Os neurônios que tecem o córtex são os responsáveis, entre outras coisas, pela consciência. "Por isso, a partir do instante em que recebem o aviso, a pessoa percebe que precisa ingerir líquido e corre atrás de um copo de água", informa Guiomar. Cada gole escorrega garganta abaixo em altíssima velocidade, passando em 1 segundo pelo esôfago, o tubo com cerca de 25 centímetros na altura do tórax. O trajeto pelo estômago e intestino costuma ser mais lento, demorando de 3 a 45 minutos - tudo vai depender de a passagem estar livre ou congestionada por alimentos. Só na porção final do aparelho digestivo, no intestino grosso, o líquido é absorvido. "O hipotálamo interrompe, então, as mensagens da sede, porque o equilíbrio se restabelece", diz Guiomar. A explicação não coincide com a experiência de cada um: afinal, tomou água e a sede sumiu; ninguém tem de esperar alguns minutos para sentir o alivio. "Existem teorias de que receptores na mucosa da boca e da garganta mandariam sinais nervosos ao cérebro, quando a pessoa bebe água, por exemplo", conta a fisiologista. "A umidade na região bloquearia a reação de sede. Mas nunca ninguém conseguiu provar isso."Na circulação, a principal escala da água será no par de rins, que eliminam as impurezas do sangue e eventuais excessos de sais - a água, mais uma vez serve de veículo, escoando essas substância para fora. "Os rins também são importantíssimos para regular o nível de líquido no corpo", explica Guiomar. Segundo a fisiologista, a dupla de órgãos filtra diariamente nada menos do que 180 litros de sangue; 99% desse líquido é reabsorvido. Mas uma substância lançada pela glândula hipófise, no cérebro, pode interferir no processo de reabsorção: o hormônio antidiurético (HAD), fabricado por ordem do hipotálamo. Ele age nas paredes do vaso coletor dos rins, tornando suas células bastante permeáveis à água. Estas, então, roubam água pura da urina. "E uma estratégia de defesa", explica o nefrologista Roberto Zatz. "Além de induzir a reposição da água perdida, através da sede, o organismo economiza o líquido que lhe resta." Segundo o médico, o ser humano é capaz de concentrar até cinco vezes o volume urinário. "Isso indica que, durante a evolução, ele nunca sentiu muita sede. O rato do deserto, por exemplo, tem o triplo dessa capacidade."
Coquetel de minerais
Cerca de trinta marcas de água, com misturas diferentes de sais, disputam o paladar dos franceses. Acreditando nos benefícios dessas substâncias à saúde eles dominam a arte de extrair a melhor bebida dos mananciais
Dois mandamentos, um alemão e outro da Roma antiga, definem uma água mineral extraída de fontes nunca inferiores a 1 500 metros de profundidade. Segundo os alemães, para ser mineral a água deve conter, no mínimo, 1 grama de sais minerais por litro. Os romanos, que em seu tempo nem tinham como medir o teor dessas substâncias, sustentavam a tese de que o líquido seria mineral desde que tivesse algum efeito terapêutico. Campeões mundiais no consumo dessa bebida, os franceses, que bebem 4 bilhões de litros de água mineral por ano cerca de 76 litros por pessoa e mais 74 litros de vinho preferem engolir, até hoje, a versão romana. Um desavisado brasileiro entre as gôndolas de um supermercado parisiense pode encher o carrinho de garrafas de água de fonte, como são chamadas aquelas bebidas que, embora eventualmente mineralizadas, não têm efeito reconhecido sobre a saúde. Enfim, se lhe agradar o paladar, talvez o estrangeiro nunca perceba o engano uma vez que, feito as nobres minerais, as águas de fonte se originam em camadas subterrâneas e são, também, tão puras e potáveis, a ponto de dispensarem qualquer tratamento de desinfecção. A influência romana nessa questão conceitual começou em épocas anteriores a Cristo. No século I a.C., quando a cidade de Vergese, no sul da França, fazia parte dos domínios de Roma, foram construídas termas, para derramar a água gasosa que jorrava nas redondezas, em banhos considerados capazes de curar qualquer mal-estar Supõe-se que a fonte desse líquido com supostos poderes medicinais havia sido descoberta cerca de cem ano antes, em 218 a.C., pela tropa do general Anibal, chefe de Estado de Cartago (atual Tunísia), que tentava conquista a região. Nobilíssimas, as termas de Vergese só foram abertas ao povo na Idade Média. Muito mais tarde, no século XIX, o imperador Napoleão III autorizou que a famosa água do local fosse engarrafada e distribuída em outras cidades, "para o bem da França" de acordo com suas palavras. Essa mesma bebida, hoje em dia, chega a 120 países, dentro de uma garrafa verde e levemente bojuda, com a estampa da Perrier - a marca de água mineral mais consumida do planeta.Não é só por causa da Perrier, porém, que os franceses se orgulham de suas fontes termais. Afinal, nesse país, concorrem nada menos de trinta marcas de água mineral, extraídas de locais diferentes. Entre elas, a Vichy, a Vittel, a Evian - esta ocupa o primeiro lugar na preferência dos descendentes de Asterix, o gaulês -, que começaram a ser industrializadas ainda no século passado. "Os franceses não suportam o sabor desagradável dos produtos químicos usados no tratamento da água de torneira", conta o engenheiro geoquímico François lundt. "Por isso, o consumo das águas de fonte e das águas minerais não pára de crescer." Responsável pela divisão de águas do Bureau de Pesquisas Geológicas e Minerais (BRGM), uma agência do governo, Iundt e sua equipe assessoram tanto as indústrias interessadas em prospectar fontes como os laboratórios que testam a qualidade das águas comercializadas.Segundo o engenheiro, a concorrência entre as marcas é tão acirrada que o segredo em torno de um novo manancial equivale ao da descoberta de um poço de petróleo. O dinheiro envolvido no negócio justifica o sigilo: o mercado francês de água mineral movimentou o equivalente a 2,4 bilhões de dólares, no ano passado. "A primeira providência, quando se pretende extrair uma água subterrânea, é pedir a autorização do prefeito", conta o professor André Corbet da Academia Nacional de Medicina, que se encarrega de dar o aval científico à nova fonte. "As análises preliminares costumam durar dois anos", revela o médico Um novo rótulo só chega às prateleiras com a aprovação do Ministério da Saúde, garantindo que determinada água é benéfica para a saúde."Lembra Corbet que a bebida rica em cálcio colabora na formação de ossos, dentes e membranas celulares; há suspeitas de que esse mineral também ajude o bebedor da água a manter a calma, regulando os ritmos cardíacos. A água com sais de fósforo, por sua vez, seria capaz de diminuir a fadiga muscular. Já quando se encontra uma quantidade razoável de moléculas de iodo agarradas nas de hidrogênio e oxigênio - a dupla dinâmica da fórmula H2O da água -, a glândula tireóide, na altura do pescoço, passa a trabalhar melhor e, então, a pessoa que encheu a barriga com o Iíquido tende a emagrecer. Ninguém nega, as águas com minérios podem suprir eventuais carências no corpo dessas substâncias Ainda assim, muitos cientistas não vêem nelas o gosto de remédio, que querem lhes atribuir os franceses.Segundo Corbet, os cuidados não devem terminar depois do lançamento de uma água mineral no comércio: "Por isso, a cada dois meses, nós realizamos testes de qualidade". A linha de produção nas indústrias é orientada pelo atento Serviço de Minas do governo, que determina a quantidade máxima de água a ser extraída em determinado período. "Afinal, uma fonte não pode ser esgotada, por causa de interesses econômicos", opina o médico. Na França, a divisão das águas é traçada pela dosagem de minerais. Os especialistas consideram pouco mineralizadas aquelas bebidas que têm entre 100 e 500 miligramas de sais por litro - as águas Evian e Perrier servem de exemplo. Há uma categoria intermediária, em que se incluem as marcas Badoit e Vittel, com 1 000 a 3 000 miligramas de minerais diluídos em cada litro. Finalmente, existem águas supermineralizadas, que ultrapassam o limite dos 3 000 miligramas: é o caso da famosa Vichy.Mas a quantidade de minerais não é tudo. Uma água mineral é comparável a um coquetel - pregam os especialistas -, em que a mistura dos ingredientes determina o 5. sabor. 5. "Essa combinação vai depender do tipo de solo por onde o líquido faz o seu percurso", descreve o engenheiro Iundt. "Durante a viagem, ele seqüestra partículas, tornando-se mais doce ou mais salgado, um pouco amargo ou ligeiramente ácido." Algumas águas são naturalmente gasosas, porque os lençóis subterrâneos cortam áreas com enormes quantidades de restos vegetais, cujas moléculas ácidas atacam o carbonato, componente das chamadas rochas calcárias. O resultado da reação é puríssimo gás carbônico, que se mistura ao líquido, formando bolhinhas. Curiosamente, uma vez extraídas, essas águas precisam perder o gás, com a ajuda de uma bomba especial, para entrarem pelos canos, sem provocar desastrosas pressões - e, conseqüentemente, eventuais vazamentos.O gás, no entanto, não é jogado fora. Armazenado, ele é reinjetado no líquido, na hora do engarrafamento. Em alguns casos, os produtores impregnam mais gás carbônico do que havia na receita original da natureza. Na Perrier que escorre pelo gargalo de vidro, por exemplo há 3,5 vezes mais bolhinhas do que na água que sai de sua tradicional fonte. Aliás, foram descuidos na aparelhagem usada nesse processo de gaseificação os responsáveis pelo escandaloso caso de contaminação das Perrier, há cerca de dois anos e meio. Cientistas americanos acharam 17 milionésimos de grama de benzeno numa amostra de treze garrafas da água, importada da França. A substância é considerada cancerígena. Por isso, em menos de uma semana, os supermercados americanos devolveram mais de 72 milhões de garrafinhas verdes ao fabricante europeu. Este, para honrar a marca, ordenou o recolhimento de outros 160 milhões de exemplares da safra benzeno, espalhados ao redor do mundo. Foi uma tempestade em copo d´água: com a dosagem ínfima de benzeno detectada, se uma pesssoa bebesse 1 litro de Perrier contaminada por dia, ao longo de trinta anos, ela teria uma chance em 1 milhão de desenvolver um tumor.Depois dos franceses, são os alemães que mais matam a sede com água mineral - o consumo anual fica em torno de 49 litros por pessoa. Em seguida, vêm os italianos: 47 litros per capita. no mesmo período. Nos Estados Unidos, esse consumo fica próximo dos 17 litros. Em média, um copo de água mineral custa nesses países trezentas vezes mais do que o mesmo volume de água de torneira - e, ainda assim, tem seu público fiel. "Na França, a água já virou uma espécie de bebida nacional", diz Claude Roger, há 23 anos maître do famoso restaurante Maxim´s, freqüentado pela alta sociedade européia. Para acentuar seu status, o Maxim´s oferece uma água exclusiva, a Chateldon, ligeiramente gasosa. "Os jovens executivos adoram pedi-la, porque ela combate o estresse", arrisca o maître. Seu colega de ofício, Michel Roger, do badalado Closerie de Lilas - um bar encravado em Montparnasse, o bairro intelectual de Paris - conta que o embaixador brasileiro Carlos Alberto Leite Barbosa é um de seus mais assíduos clientes e nunca dispensa diversas doses de Evian. "Ele tem bom gosto, é uma água leve", elogia. "Para um francês, saber escolher uma água é tão importante quanto selecionar um vinho."
Muito mais que um filtro
Diariamente, o par de rins filtra o equivalente a 36 vezes o volume total de sangue, que chega pela artéria renal, um ramo da aorta abdominal. Esse vaso se ramifica sucessivamente até ficar com a espessura aproximada de um fio de cabelo. É então que entra em uma espécie de grão microscópico, a cápsula de Bowman, onde se enrola formando um novelo vascular, o chamado glomérulo. O sangue que circula por ali deixa passar a água e as substâncias dissolvidas. O líquido, então, escoa da cápsula de Bownam até um túbulo com desenho de alça - todo esse conjunto se chama néfron. Há cerca de 1 milhão deles em cada rim. Nesse caminho, o organismo reabsorve a maior parte do volume de líquido filtrado. E não é só isso: no filtrado do glomérulo há substâncias como a glicose, que precisam ser devolvidas à circulação porque ainda podem ser utilizadas pelo organismo. Existem, por exemplo, cerca de 7 gramas de cloreto de sódio, sal comum. Em cada litro de sangue; na filtragem, no entanto, os rins captam cerca de 1 quilo de sal por dia e só 15 gramas acabam sendo eliminadas nela urina.
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