Entre os agentes que podem destruir as características da comida fresca estão as bactérias, os fungos e as enzimas. O oxigênio da atmosfera também pode reagir com componentes dos alimentos, que se tornam rançosos ou mudam sua coloração natural.
A embalagem, o congelamento e a desidratação são as técnicas mais utilizadas para conservar os alimentos. O processo de embalagem recebe às vezes o nome de esterilização, porque os alimentos são submetidos a um tratamento por calor, que elimina todos os microorganismos que podem estragá-los, bem como aqueles que podem ser prejudiciais à saúde, como bactérias patogênicas e as que produzem toxinas letais.
A conservação de alimentos em grande escala por congelamento teve início no final do século XIX com o surgimento da refrigeração mecânica. A refrigeração conserva os alimentos, impedindo a multiplicação de microorganismos. Esse método de conservação é um dos mais utilizados em uma grande variedade de alimentos, como os produtos de confeitaria e padaria, sopas e comidas pré-cozidas.
Os termos secagem e desidratação se aplicam à eliminação da água dos alimentos. Em tecnologia dos alimentos, secagem refere-se à dessecação natural, como a que se obtém expondo a fruta à ação do sol, e desidratação designa a secagem por meios artificiais, como uma corrente de ar quente. Na secagem por congelamento ou liofilização, alimentos congelados são submetidos à ação do vácuo em uma câmara especial, até que se retire a maior parte de seu conteúdo em água.
É possível usar outros métodos ou combinações de métodos para conservar os alimentos. A salga do peixe e do porco é uma prática muito antiga. O sal penetra nos tecidos e, para todos os efeitos, fixa a água, inibindo assim o desenvolvimento de bactérias. Outro método muito empregado é a defumação, utilizado muitas vezes para a conservação do peixe, do presunto e das salsichas. Neste caso, parte da ação preservadora deve-se a agentes bactericidas presentes na fumaça, assim como à desidratação produzida no processo. O açúcar, um dos principais ingredientes dos doces em pasta e das geléias, é outro agente conservador. A fermentação produzida por certas bactérias que geram ácido lático é a base da conservação do chucrute e das salsichas fermentadas.
Entre as novas técnicas experimentais, figuram o uso de antibióticos e a exposição dos alimentos à radiação nuclear, embora a preocupação do público com relação à segurança da radiação tenha limitado seu uso em grande escala.
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