SEGREDOS DO VINHO - PARTE 2

Uma bebida divina

Curiosamente, desde o surgimento das grandes civilizações, o vinho sempre foi considerado uma bebida nobre. Como as grandes cidades no Egito e na Mesopotâmia apareceram no Oriente Médio, perto de regiões produtoras de cereais, a maior parte da população se embriagava tomando cerveja (nessa época, ela já era mais popular). No Egito, as primeiras pinturas sobre a vinicultura revelam que, há mais de 3 mil anos, seus habitantes já dominavam a tecnologia da sua produção e o utilizavam em rituais de oferenda aos deuses e aos mortos. Segundo os historiadores, seu consumo no Egito estava restrito aos ricos e aos sacerdotes, já que não havia muitas videiras plantadas na região.

Mas foi na Grécia antiga que a bebida ganhou proporções místicas. Além de impulsionar a economia da região (que na época se estendia por boa parte do Mediterrâneo, incluindo o sul da Itália), o vinho estava associado diretamente ao deus Dionísio. Este não era encarado como um mito distante das pessoas e, ao ingerirem a bebida, os gregos tinham a certeza de que estavam bebendo o próprio deus. Por volta do século V a.C., foi construído em Atenas um enorme anfiteatro para a abertura dos festivais dionisíacos, quando dançarinos se apresentavam cantando e tocando pandeiros para uma platéia inebriada de vinho.

Quando o Império Romano suplantou em poder e extensão o mundo grego, a festa quase acabou. Dionísio, em Roma, era conhecido pelo nome de Baco, e suas festas, os famosos bacanais, chegaram a ser proibidas pelas autoridades no século II a.C. Mas não demorou muito para a pressão popular obrigar o imperador Júlio César a revogar a medida, no século I a.C.

Para a maioria dos historiadores, a devoção a Baco foi decisiva na construção da simbologia que o vinho teria para os cristãos. "É indiscutível a influência de seu culto sobre o cristianismo recém-chegado a Roma", diz Hugh Johnson. A primeira referência à celebração formal da Santa Ceia depois da morte de Cristo, citada na Primeira Epístola de São Paulo aos Coríntios, seria repetida nas centenas de anos seguintes pela Igreja Católica até hoje: "Tomai e comei; isto é meu corpo, que será entregue por vós; fazei isto em memória de mim". Depois, tendo ceado, igualmente tomou o cálice e disse: "Este cálice é o novo testamento em meu sangue; fazei isto em memória de mim todas as vezes que o beberdes".

Não custa lembrar que, muito antes da última ceia, o vinho seria protagonista do primeiro milagre que Jesus realizou quando iniciou sua pregação - e, nessa ocasião, o contexto era de alegria e não de pesar. Segundo o Evangelho de São João, tudo aconteceu em meio a uma grande festa de casamento (as bodas em Caná, na Galiléia). A recepção ia animada, até a ocorrência de uma daquelas situações que deixam qualquer mestre-de-cerimônias numa saia-justa: como havia muita gente para pouca bebida, o vinho acabara. Assim que soube, Maria contou o que aconteceu a Jesus e instruiu aos organizadores do evento que fizessem tudo o que seu filho indicasse. Jesus, que estava acompanhado de vários discípulos, pediu logo que enchessem vários recipientes de água até a borda e o resto você já sabe: animação garantida regada de um vinho ainda melhor que o servido no início da festa. Depois disso, conta João, o milagre fez com que "assim se conhecesse a sua glória, e seus discípulos creram nele".

Como o cristianismo se expandiu rapidamente por boa parte do mundo (principalmente depois que o Império Romano se tornou oficialmente cristão, no século IV), referências como essa ajudaram a manter a aura do vinho como bebida sagrada.

Nem mesmo a expansão do Islã, que logo depois da morte do profeta Maomé, no século VII, proibiu seus seguidores de tomarem vinho, conseguiu impedir a propagação dessa mística.

Mas o vinho era muito mais do que uma bebida de celebração. Na Idade Média, ele tinha funções de anti-séptico (a técnica de destilação do álcool ainda não existia), analgésico e alimento - é bom lembrar que, considerando a péssima qualidade da água que se bebia então, o vinho era provavelmente uma bebida mais segura. Por conta disso, para consumo de seus monges, várias ordens religiosas, como a de São Bento, eram cercadas de extensas áreas de plantação de uva.

A contribuição dos mosteiros e das abadias foi fundamental para o aprimoramento das técnicas de produção da bebida. Dentro de seus muros sólidos e vetustos, o vinho se tornou cada vez mais sofisticado.

Em busca da perfeição

Havia monges especificamente encarregados da adega. O mais célebre deles foi, sem dúvida, dom Pérignon, a quem se atribui nada menos que a invenção do champanhe. Tudo começou em 1668, quando o monge beneditino, aos 29 anos, assumiu a tesouraria da abadia de Hautvillers, na região de Champagne, na França. Para incrementar a produção de vinhos da abadia, ele analisou meticulosamente as melhores formas de plantar e colher a uva, assim como de armazenar o vinho para que ele permanecesse aromático e com o sabor persistente. Devido às condições climáticas e ao solo de calcário da região, era comum que os vinhos passassem por uma segunda (e indesejada) fermentação, quando apareciam na bebida as famosas bolhinhas. Mas o que começou como um defeito logo se transformou numa qualidade. Pérignon desenvolveu uma mistura de três uvas para fazer do espumante uma bebida deliciosa e desenvolveu uma tampa de cortiça para que as garrafas não perdessem o gás.

Como as garrafas da época não eram muito resistentes para conter a pressão do dióxido de carbono, era comum que quem entrasse numa adega usasse uma máscara de ferro para se proteger de estilhaços resultantes da explosão de algumas garrafas (o curioso é que, segundo os relatos da época, dom Pérignon, inventor do champanhe, era abstêmio).

A bebida logo ganhou prestígio na corte de Luís XIV em Versalhes e chegou até Londres, fazendo de Champagne uma das regiões mais famosas do mundo. (Até hoje, somente os espumantes produzidos nessa região podem levar o nome de champanhe.)

Foi por volta dessa época que as regiões produtoras de vinho tradicionais se tornaram espécies de marcas registradas. Na região francesa de Bordeaux, por exemplo, os produtores passaram até a colocar o nome da própria família no rótulo de suas bebidas. Pouco a pouco, foi-se percebendo quais os terrenos responsáveis pelos vinhos de melhor qualidade, de acordo com as condições do solo, a exposição à luz, a altitude e outros fatores. Esses terrenos eram delimitados para a produção de vinhos de qualidade superior, com aromas mais complexos, e, é claro, de preços mais salgados. É o caso do Romanée-Conti, citado no início da reportagem. Famoso desde o século XIX, esse vinho só pode ser produzido a partir de uvas cultivadas numa estreita faixa de terra na região da Borgonha, que possui características muitos específicas de solo, responsáveis por lhe conferir sabor e aromas únicos. Isso reduz drasticamente a capacidade de produção, o que o torna raro e, claro, disputado.

"Essa é uma das principais diferenças do vinho quando o comparamos com outras bebidas", diz Arthur P. de Azevedo, vice-presidente da Associação Brasileira de Sommelliers. "Dependendo de onde bate o sol nas videiras ou de algum detalhe no composto do solo, produz-se um vinho com características bem superiores a outro produzido pelo dono do terreno vizinho", afirma. Um dos casos mais reveladores dessa estreita simbiose entre grandes vinhos e natureza pode ser encontrado numa garrafa do famoso Château d’Yquem, produzido na região de Sauternes, na França. Sua doçura singular nasce da fermentação de uvas podres, atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. Acontece que esse fungo é comum numa pequena região de Sauternes, onde, nas manhãs de outono, as videiras são tomadas por uma névoa espessa que induz o ataque do fungo. Como somente as uvas deterioradas são usadas, os trabalhadores da região têm que fazer uma delicada colheita manual, uva a uva - e não cacho a cacho.

Estima-se que cada parreira consiga encher apenas uma taça. Não é à toa que uma simples garrafa de vinho possa valer uma pequena fortuna. A aura que envolve algumas delas equivale à de uma autêntica obra de arte. Daí que durante a Segunda Guerra Mundial, quando a Alemanha invadiu a França, os nazistas procuraram se apoderar das reservas dos melhores vinhos franceses da mesma forma como pilhavam os tesouros do Louvre. Os produtores de vinho da França reagiram sabotando a remessa dos vinhos para a SS e construindo muros para fechar a área mais nobre de suas adegas - impedindo que seus melhores exemplares fossem apreendidos pelos alemães. Mesmo assim, quando os soldados franceses entraram na adega de Hitler no fim da guerra, eles ficaram pasmos com o que viram: centenas de vinhos raros destinados a um homem que sequer apreciava a bebida.

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