Farinha 100% (3000g)
Água 60% (1800 ml)
Fermento Biológico 4% (120g)
Açúcar 1% (30g)
Sal 2% (60g)
Gordura Vegetal 1% (30g)
Reforçador 1% (30g)
Técnica
1-Pesar todos os ingredientes separadamente.
2a -Caso utilizar fermento fresco, dissolver o fermento em água morna (a ser descontada do volume total de água usado no processo).
3a - Colocar em um liquidificador o fermento dissolvido, o açúcar,o reforçador, evitando-se a perda de material pela lavagem com água gelada (a ser descontada do volume total de água usado no processo).
4a- Colocar a farinha na amassadeira. Ligar o aparelho (em velocidade 1 por 3 minutos, depois passar a velocidade 2) e acrescentar a mistura liquidificada e o sal. Adicionar água gelada aos poucos, até a massa adquirir coesão (cerca de 30 minutos).
4b- Caso utilizar fermento em pó, instantâneo, colocar todos os ingredientes sólidos, com exceção da gordura, direto na amassadeira; seguir as mesmas indicações de tempo e velocidade.
5-Desligar a amassadeira, untar e colocar a gordura na massa de maneira homogênea. Ligar o equipamento por mais dez minutos, na velocidade 2.
6-Desligar o equipamento e deixar a massa em repouso por 20 minutos, cobrindo-a com um pano.
7-Dividir a massa em porções de aproximadamente 2,0 kg e levar à divisora, onde serão divididos os pães.
8-Colocar na modeladora ( regular em 4 dentes para pães de 50g), onde será dada a forma do pão francês.
9-Untar as bandejas do armário. Colocar os pães no armário (26oC) por 1 hora.
10-Levar o pão ao forno (1800C a 2000C) por cerca de 10 minutos.
Água 60% (1800 ml)
Fermento Biológico 4% (120g)
Açúcar 1% (30g)
Sal 2% (60g)
Gordura Vegetal 1% (30g)
Reforçador 1% (30g)
Técnica
1-Pesar todos os ingredientes separadamente.
2a -Caso utilizar fermento fresco, dissolver o fermento em água morna (a ser descontada do volume total de água usado no processo).
3a - Colocar em um liquidificador o fermento dissolvido, o açúcar,o reforçador, evitando-se a perda de material pela lavagem com água gelada (a ser descontada do volume total de água usado no processo).
4a- Colocar a farinha na amassadeira. Ligar o aparelho (em velocidade 1 por 3 minutos, depois passar a velocidade 2) e acrescentar a mistura liquidificada e o sal. Adicionar água gelada aos poucos, até a massa adquirir coesão (cerca de 30 minutos).
4b- Caso utilizar fermento em pó, instantâneo, colocar todos os ingredientes sólidos, com exceção da gordura, direto na amassadeira; seguir as mesmas indicações de tempo e velocidade.
5-Desligar a amassadeira, untar e colocar a gordura na massa de maneira homogênea. Ligar o equipamento por mais dez minutos, na velocidade 2.
6-Desligar o equipamento e deixar a massa em repouso por 20 minutos, cobrindo-a com um pano.
7-Dividir a massa em porções de aproximadamente 2,0 kg e levar à divisora, onde serão divididos os pães.
8-Colocar na modeladora ( regular em 4 dentes para pães de 50g), onde será dada a forma do pão francês.
9-Untar as bandejas do armário. Colocar os pães no armário (26oC) por 1 hora.
10-Levar o pão ao forno (1800C a 2000C) por cerca de 10 minutos.
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