A cozinha em Portugal é antiga e revela, em seus pratos, a pobreza que, durante alguns séculos, o país viveu. Apesar da característica fartura de sua cozinha tradicional, Portugal aprendeu a utilizar sobras para criar novas receitas, todas nutritivas e calóricas, porém rústicas. A cozinha portuguesa sofreu forte influência árabe e os famosos doces conventuais, entre eles a barriga de freira e o pastel de Belém, são exagerados em açúcar de cana, planta introduzida na península pelos mouros. Os vinhos apresentam a característica de serem produzidos com castas de uvas existentes apenas em Portugal, permitindo que a bebida tenha corpo, aroma e sabor inconfundíveis. Entre esses vinhos destacam-se o frisante verde, produto tipicamente português, e o do Porto. Durante o período das grandes navegações a culinária lusitana foi difundida pelos cinco continentes. Em contrapartida, assimilou algumas características dos povos conquistados: o cravo e a canela, fartamente usada em receitas doces, são especiarias asiáticas.
Existem três vertentes culinárias em Portugal: da região central, que abrange Lisboa, Coimbra e Aveiro; da região Norte, a que mais influenciou a cozinha brasileira já que esta é a região de origem da maioria dos emigrantes do grande movimento migratório do final do século XIX, e a do Sul, especialmente rica em receitas à base de peixes e frutos do mar. Cada uma destas cozinhas tem suas próprias características, muito embora, em todas, esteja presente o que se convencionou chamar de gosto português: bacalhau, peixes, frutos do mar, carne de porco, vinho e doces. A sopa tem forte presença na culinária lusitana. Além do conhecido caldo-verde, originário da região do Minho, há a sopa-de-pedra. Hoje, a pedra ainda é colocada na panela por tradição, embora, no interior do país, diga-se que ela ajuda a manter, no inverno, o calor adequado ao prato. Conta a lenda que a sopa–de-pedra foi inventada por um monge que pediu um prato de comida em uma casa pobre. Ao ouvir que ali nada havia para comer, ele se dispôs a fazer uma sopa com uma pedra que colocou para ferver na água e sal. Aos poucos, o monge pedia à dona de casa variados ingredientes que, por ventura, ainda sobrassem na casa: um pedaço de toucinho, batatas, algumas folhas de couve, um resto de lingüiça, vagens. No final, abriu um ovo para cozinhar na mistura e surpreendeu os anfitriões pela sabor e consistência do caldo que conseguira fazer com a pedra. Famosa, também, é a sopa de castanhas de Trás-os-Montes, feita de castanhas secas, feijão e arroz. A receita da sopa do sul confunde-se com uma receita espanhola: gaspacho, um caldo frio de tomate.
Cada região portuguesa criou receitas que, com o tempo, se espalharam pelo país. Do Sul, principalmente o Algarve, vieram as caldeiradas, as lulas recheadas, o atum acebolado e as sardinhas assadas. O Norte elaborou os pratos de cordeiros, cabritos, carnes de caça, o cozido e a truta de barroso, frita no bacon e servida com a batata cozida. Da região central são típicas muitas receitas de bacalhau, além de salmonetes, lagostas, caranguejos, ostras, trilhas e toda uma variedade de alimentos do mar.
A carne de porco e os enchidos carne e sangue, salgados ou defumados, misturados com variados temperos e colocados em tripa de porco, comida que o Brasil incorporou a tal ponto que serve de base à feijoada também variam de uma região para outra. No Sul e Alentejo é famoso o chouriço, o presunto pata negra e as lingüiças. No Norte destaca-se a morcela ou chouriço de sangue do porco; na região central, o leitão à bairrada, assado no forno de lenha, é o prato mais tradicional.
A gastronomia portuguesa é, porém, muito mais. Os doces também são famosos pelo paladar e fartura de ovos e açúcar. No Norte, a torta de Viana influenciou a receita do bolo-de-rolo pernambucano. São, também, do Norte o toucinho do céu e os papos de anjo, cujos nomes apontam a origem conventual durante séculos suas receitas foram propriedade de freiras cristãs. No Sul é popular o bolo podre, cujo nome tem origem desconhecida mas, diz a lenda, serve para não despertar a gula de quem não conhece o paladar desta iguaria à base de mel. Deve-se à doçaria da região central a criação das queijadas de Sintra, do pastel de nata e do arroz doce.
Atualmente, com as descobertas médicas de que alguns ingredientes do vinho tinto e do óleo existente no alho ajudam a combater doenças cardíacas, especula-se que o povo português voltou-se instintivamente para o consumo do alho e do vinho para compensar a grande quantidade de gordura animal que ingeria. Sendo esta teoria certa ou não, o vinho é presença obrigatória em todas as refeições. O vinho português tem características próprias de acidez, não só pelas castas únicas, mas, também, pelo tipo de solo em que as uvas nascem. Além dos tradicionais tinto e branco, Portugal produz o vinho verde, que deve ser consumido jovem, e o tradicional Porto. As uvas do vinho do Porto são colhidas 18 meses depois de plantadas. Depois, são esmagadas e levadas à fermentação, iniciando o processo de produção do vinho que, seis meses depois, é engarrafado. Matura por, no mínimo, 15 anos antes de chegar ao comércio. A fama dos vinhos da ilha da Madeira remonta ao século XVI, quando os navios aportavam na ilha principal para recolher os barris com o produto que salvava os marinheiros do escorbuto. A doçura excessiva dos vinhos desta ilha é fruto de um acaso. No século XVII, um carregamento passou anos abandonado no porão de um navio. Quando foi resgatado, seu sabor era delicado e naturalmente doce. Desde então, os vinhos da Madeira envelhecem anos, em barris de carvalho. A Madeira produz quatro tipos de vinho: sercial, verdelho, bual e malmsey. Existem registros de um vinho da Madeira, safra de 1772, que foi consumido, em perfeitas condições, no século XX.
Microsoft ® Encarta ® Encyclopedia 2002. © 1993-2001 Microsoft Corporation. Todos os direitos reservados.
Comentários