INTRODUÇÃO
Gastronomia no Brasil é, o conjunto das receitas e os hábitos alimentares que, como acontece em outros âmbitos da vida brasileira, revela mais uma vez o fenômeno da mestiçagem. Com efeito, a gastronomia brasileira incorpora, com temperos próprios, receitas indígenas, africanas e portuguesas, muitas vezes mesclando-as e criando um novo prato. Pode-se citar, como exemplo, a caldeirada portuguesa que, enriquecida com leite de coco e azeite de dendê, transformou-se na típica moqueca. Na opinião do escritor francês Blaise Cendrars, a cozinha brasileira é uma das mais ricas do mundo, perdendo em variedade e sofisticação apenas para as cozinhas francesa e chinesa. Segundo Cendrars, a gastronomia brasileira ainda leva a vantagem de ser a síntese de três raças e três culturas diferentes.
INFLUÊNCIA INDÍGENA
Dos indígenas herdamos, principalmente, a mandioca ou mani oca, palavra que em tupi significa “casa da madeira”. Reza a lenda que este nome tem origem na morte, por inanição, de um menino. Sua mãe enterrou-o e, à noite, recebeu a visita do “espírito da madeira” que transformou o corpo do menino nas raízes de uma planta capaz de impedir que outros índios enfrentassem o mesmo drama. Também devemos aos nativos o gosto por caju, palmito, cambuquira, taioba, tamarindo, pitanga, sapoti, jabuticaba, jambo e muitas outras frutas. O sistema agrícola indígena foi assimilado pelo caboclo que hoje vive na região amazônica. Praticando uma agricultura de subsistência, estes caboclos continuam a conservar o peixe e a carne mergulhados em gordura animal e em potes de barro bem fechados, exatamente como faziam os índios no passado.
INFLUÊNCIA AFRICANA
No Brasil colonial, as escravas africanas eram as responsáveis pela cozinha. Os negros introduziram em nossa culinária a feijoada, o mais típico dos pratos nacionais, a pimenta malagueta, o azeite-de-dendê, o camarão seco, o inhame, o quiabo e várias ervas utilizadas para condimento. A cozinha africana chegou até nossos dias e ainda pode ser apreciada, quase em sua forma original, nos pratos de santo dos rituais de candomblé.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Dos portugueses, recebemos o toque da cozinha européia. A eles devemos a maior parte de nossas receitas básicas: o cozido de apreciação nacional, as especiarias, as frutas cítricas e os doces secos. O português ensinou ao brasileiro a consumir trigo, arroz, carne de boi, carneiro, porco, bacalhau, sopas, caldos, frutas (romã, marmelo, figo, amora, pêssego, cereja, manga) e hortaliças (alface, repolho, acelga, nabo).
No livro Açúcar, Gilberto Freyre acrescenta os doces feitos pelas freiras como parte da herança portuguesa, recebida por sua vez dos mouros. “O cosmopolitismo dos portugueses do século XVI serviu para enriquecer a mesa dos seus reis, dos seus bispos, dos seus fidalgos, de suas abadessas, de gulodices que só depois se propagaram por outros reinos. O cuscuz dos árabes, por exemplo. (...) Outros quitutes com aparência de brasileiros são franceses e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo. A galinha de molho pardo”.
PRATOS REGIONAIS
No Amazonas, os pratos típicos são mixira (peixe-boi, tartaruga ou anta assados na própria banha e conservados em pote de barro bem fechado), mujanguê (mingau de ovos de tartaruga e farinha mole), paxicá (picadinho de fígado de tartaruga com sal, pimenta malagueta e limão), maniçoba (folhas socadas, cheiros, língua de vaca, cabeça de porco, chouriço e pimenta), caldeirada de pirarucu, sopa de tartaruga e macaco ensopado com inhame.
No Pará, são significativos o tacacá no tucupi (sopa de mandioca com camarão e tucupi, jambu e pimenta de cheiro), pato no tucupi, casquinho de muçuã (tartaruga pequena, temperada e assada na própria casca) e açaí.
São típicos do Ceará, a peixada (espécie de caldeirada), paçoca de carne com banana, carne-de-sol assada com pirão de leite e a cajuína, um refresco de caju.
O peixe é também o alimento mais característico do Rio Grande do Norte. Costuma ser consumido com feijão e farinha de mandioca. Os crustáceos são muito apreciados e, para se adoçar o café, usa-se mel de engenho. A bebida típica deste estado é a samboca, feita de água de coco com açúcar.
Na cozinha típica da Paraíba, estão a buchada de carneiro, o peixe seco com pirão de farinha e leite de coco, além do cuscuz de milho.
Pernambuco destaca-se pelo sarapatel (miúdos e sangue de porco ensopados), a galinha de cabidela e a carne-de-sol com feijão verde, bem como pelos diversos e açucarados doces cuja origem remonta à cozinha das suas casas grandes, como o bolo-de-rolo e o Souza leão.
O prato típico mais famoso de Alagoas é o sururu de capote, um marisco que vive na lagoa de Mundaí e é servido na própria casca.
Em Sergipe faz-se uma sopa, especialidade da região, que lembra as sopas portuguesas. Sua receita leva couve, repolho, cenoura, batata, abóbora e macaxeira. Esta sopa deve ser servida sobre pão frito em gordura.
Os pratos da Bahia, quentes e coloridos, confundem-se com a culinária nacional: vatapá, caruru, moqueca de peixe ou camarão, acarajé, abará e xinxim de galinha, entre dezenas de outros, todos de marcada influência africana.
Na região Sudeste é muito forte a presença da culinária lusitana. Apenas Minas Gerais tem uma cozinha realmente típica. O fato de Minas Gerais ter vivido um longo tempo cercado por tropas portuguesas, para evitar o contrabando do ouro, evitou o intercâmbio da cultura deste estado com a de outros estados. Como conseqüência, a cultura mineira e, portanto, sua cozinha é uma das que mais valoriza suas raízes, o que a torna uma das mais autênticas do Brasil. No Rio de Janeiro, capital do Império e da República por tantos séculos, é forte a influência das cozinhas portuguesa e de outros países com os quais o Brasil negociava e dos quais recebeu imigrantes. No Rio, destacam-se a feijoada, o mais típico dos pratos nacionais, e a sopa Leão Veloso. No Espírito Santo é famosa a frigideira capixaba, com peixes, mexilhões e crustáceos. Já em São Paulo apesar da cozinha cosmopolita da capital, com forte influência da tradição italiana e japonesa sobrevivem, no interior, o virado, um prato à base de feijões, e o leitão assado, iguarias degustadas desde os tempos da colonização.
No Sul, colonizado pelos alemães e italianos, são poucos os pratos com gosto nacional, como é o caso do barreado, do Paraná. O Rio Grande do Sul é responsável por um dos mais representativos pratos do Brasil, apreciado em todas as regiões: o churrasco, carne assada no calor da brasa. Também merecem registro o arroz de carreteiro, o mondongo com batatas (dobradinha) e o matambre (carne que cobre as costelas do boi).
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